Marina Gaši hrvatska je kulinarska zvijezda u usponu. Nedavno je našim studentima Gastronomije održala radionicu o morskoj hrani, a u pauzi smo joj postavili nekoliko pitanja.
Dobrodošli u Visoku školu Aspira! Kako biste ocijenili rad s našim studentima?
Zaista sam se oduševila! Puni su entuzijazma, vidi se da su zadovoljni i sretni što su upisali studij Gastronomije. Mnogi upišu neki studij jer misle da moraju; na vašim se studentima vidi da su zainteresirani za svoj odabrani smjer.
Sljedeće nam pitanje mora biti o vašem restoranu Marina u Novigradu?
Moj je djed u novigradskoj marini 1979. sagradio kuću i u prizemlju otvorio riblji restoran Marina, prije nego sam ja bila u planovima. Obitelj se nadala da će tu doći nekakva Marina. To se na kraju i dogodilo, prije šest godina. Dala sam se nagovoriti da ponovno otvorimo restoran, zatvoren od 1992., u kojem bi kuhala moja mama. Krenuli smo u kredite i cijeli taj složeni proces, no mama se predomislila! Mirovina, kuhanje za obitelj… no, kredit je trebalo vraćati i ja sam počela propitkivati mamu o sastojcima i pripremi jela. Odgovor je gotovo uvijek bio “Ne znam, ne sjećam se.” Tek sam kasnije doživjela prosvjetljenje zašto je takav pristup dobar. Nisam imala neku značajnu edukaciju ili iskustvo, sve sam naučila u hodu, sama.
U restoranu nudite samo morsku hranu?
Tako je, isključivo morska hrana, i to degustacijski meniji. Ništa à la carte, samo nas je dvoje u čitavom pogonu. Svim gostima iskreno kažemo što i kako radimo, i to je to. Četiri, šest ili osam slijedova, već prema dnevnom ulovu. Osam slijedova ne možemo uvijek jamčiti, jer ovisimo o ponudi lokalnih ribara. Ništa fiksno, nikakvo mijenjanje menija svako toliko mjeseci. Odlučili smo izvući najbolje iz onog što imamo tog dana. Nerijetko čuvam u glavi ideje za ribe kojih tada nema, pa ih primijenim kad se pojave. Prilog su velike količine sezonskog povrća, pripremljenog na sve moguće načine.
Dakle, svaki dan novi meni?
Manje-više da. Ako ste tri dana u Novigradu, ja vam jamčim svaki dan četiri različita jela.
Tri dana, dvanaest slijedova? Fascinantno!
Moguće je i u jednom danu, ako imamo robu. Sve ovisi o vremenu, sezoni ovoga ili onoga…
Sigurno vas nisam dobro shvatio da je dvoje ljudi čitavo osoblje restorana?!
Trenutno imamo još jednu curu koju smo zaposlili za predsezonu, i nadam se da će ostati. Tražimo osoblje koje će ostati čitavu godinu, ali to je jako teško. Naučila sam sve sama ribati, prati… sve je više gostiju, novih jela, i uvijek nedostaje vremena, ali izdrži se.
Rad vašeg restorana nije ograničen turističkom sezonom?
Nikako. Nama nije problem raditi cijelu godinu. Za par mjeseci ljetne sezone ima puno više gostiju i posla, međutim Austrijanaca tada ima puno manje. Oni su mi konkretno najdraži gosti. Malo ih je između lipnja i listopada.
Mislite li da se Hrvatska može predstavljati kao gourmet destinacija?
I da i ne. Nedavno smo bili u Parizu na Danima hrvatske gastronomije. Ja tada nisam znala novinarki navesti neko autohtono hrvatsko jelo. Ja nudim gostima namirnice ulovljene praktično ispred kuće, ali volim, primjerice, azijske začine. Moj je restoran u Istri, ali nismo isključivo istarski restoran. Kroz stoljeća su se na našem području osjećali toliki strani utjecaji, Turska, Austro-Ugarska, Italija… teško je u svemu tome naći nešto zaista autohtono, izvorno hrvatsko. Svakako imamo potencijala postati gourmet destinacija, imamo chefova, ali premalo hrabrosti za probati nešto novo. Nužno je biti uvjeren u sebe i svoj posao. Kad se to proširi, možemo pričati o gastro destinaciji. Novigrad to svakako jest, imamo četiri izvrsna restorana u malom gradiću.
Što biste poručili zainteresiranima za karijeru šefa kuhinje?
Budite hrabri, budite ono što jeste. Ne ulazite u sukobe sa ljudima oko sebe, ali budite dosljedni svojoj priči, svom osjećaju. To je jedini način da se izdvojite od drugih.