U sklopu Tjedna cjeloživotnog obrazovanja, naša kolegica Ema Milišić, univ. mag. ing. aliment. techn., koordinatorica studijskog usmjerenja Gastronomija, održala je predavanje na temu „Što F&B manager treba znati o hrani?”, tijekom kojeg je približila važnost razumijevanja namirnica i procesa pripreme hrane u uspješnom upravljanju odjelima hrane i pića.
Što se zapravo krije iza jednog tanjura? Osim okusa, izgleda i kvalitete jela, svaki obrok uključuje niz odluka koje utječu na poslovanje ugostiteljskog objekta – od odabira sirovina i dobavljača, preko načina pripreme i sigurnosti hrane, do troškova, prodajne cijene i zadovoljstva gosta.
Ema Milišić
Kroz konkretan primjer jela koje se sastoji od pilećeg filea, kreme od cvjetače, salate i chutneyja, sudionici su mogli vidjeti koliko je različitih čimbenika važno uzeti u obzir pri upravljanju hranom.
Hrana je više od onoga što vidimo na tanjuru
Jedna od ključnih poruka predavanja bila je da nabavna cijena namirnice ne predstavlja i njezin stvarni trošak po porciji. Tijekom čišćenja i termičke obrade dolazi do gubitka mase, što izravno utječe na randman, broj porcija i konačnu cijenu jela. Zato je za kvalitetno planiranje potrebno razumjeti cijeli proces – od nabave do posluživanja.
Jednako je važan i pravilan odabir sirovina. Najskuplja namirnica nije nužno i najbolji izbor. Kvaliteta se procjenjuje prema namjeni, svježini, tehnološkim svojstvima, ujednačenosti i pouzdanosti dobavljača. Pravilnim odabirom moguće je istodobno osigurati kvalitetu jela i racionalno upravljati troškovima.
Predavanje je obuhvatilo i utjecaj različitih tehnika pripreme na teksturu, sočnost, randman i nutritivnu vrijednost hrane. Izbor načina pripreme pritom nije samo kulinarska odluka, nego i poslovna odluka koja mora uzeti u obzir kvalitetu proizvoda, raspoložive kapacitete, vrijeme rada i sigurnost hrane.
Sigurnost hrane, upravljanje zalihama i smanjenje otpada
Posebna je pozornost posvećena sigurnosti hrane, pravilnom skladištenju, održavanju hladnog lanca, sprječavanju unakrsne kontaminacije i informiranju gostiju o alergenima. Kako je istaknuto, HACCP nije samo dokumentacija, već način sustavnog prepoznavanja i upravljanja rizicima koji mogu utjecati na zdravlje gostiju i poslovanje.
Važan dio odgovornog upravljanja odnosi se i na rokove trajanja, pravilno skladištenje te planiranje nabave i proizvodnje. Loše upravljanje zalihama može dovesti do nepotrebnih troškova, povećanja otpada i dodatnih sigurnosnih rizika.
Predavanje Eme Milišić
U tom se kontekstu otvorilo i pitanje održivosti te načela zero waste. Pojedini dijelovi namirnica, poput pilećih kostiju ili listova i stabljika cvjetače, mogu se iskoristiti za pripremu drugih jela, ali samo ako je takva ponovna uporaba sigurna, tehnološki izvediva i financijski opravdana.
Osim sigurnosti i troškova, nutritivna vrijednost također postaje važan dio planiranja jelovnika. Promišljenim odabirom sastojaka i tehnika pripreme moguće je kreirati jela koja odgovaraju različitim potrebama gostiju, a pritom zadržavaju svoju gastronomsku privlačnost.
Zaključak predavanja jasno je pokazao da F&B manager ne mora biti chef ni prehrambeni tehnolog, ali mora razumjeti proizvod kojim upravlja. Poznavanje namirnica, procesa pripreme i sigurnosti hrane omogućuje donošenje kvalitetnijih odluka, bolju kontrolu troškova, smanjenje otpada i stvaranje ponude koja odgovara očekivanjima gostiju.
Upravo povezivanje stručnog znanja, praktičnih vještina i poslovnog razmišljanja čini važan dio obrazovanja budućih stručnjaka u gastronomiji i menadžmentu hrane i pića.
Želite unaprijediti svoje znanje iz područja hrane i pića?
Ako želite steći znanja i vještine potrebne za uspješno upravljanje odjelima hrane i pića, u tijeku su upisi u program cjeloživotnog – Menadžment odjela hrane i pića.
Program je namijenjen svima koji žele bolje razumjeti poslovanje F&B odjela, od nabave i proizvodnje do formiranja cijena, prodaje i zadovoljstva gostiju.
Pridružite nam se i unaprijedite svoje kompetencije za uspješno upravljanje u ugostiteljstvu!
Prijavite se već danas.